Chimica Alimenti, Tecnologie Alimentari 2025/2026

CHIMICA DEGLI ALIMENTI •Classificazione e tabelle di composizione degli alimenti. •Proteine, glucidi e lipidi di origine alimentare: classificazione, proprietà chimico-fisiche e funzionali •Acqua negli alimenti: caratteristiche chimico-fisiche e ruolo nella conservazione degli alimenti •Modifiche e trasformazioni dei principi nutritivi: inacidimento, irrancidimento, ossidazione, termodegradazione, fermentazione, retrogradazione, denaturazione, reazione di Maillard, putrefazione. •Composizione chimica degli alimenti: cereali, pseudocereali, legumi, ortaggi e verdura, frutta, latte e derivati, carne e derivati, pesce e conserve ittiche, uova, condimenti, bevande alcoliche. • Contaminazione chimica degli alimenti • Additivi alimentari • Edulcoranti • Sostanze responsabili dei caratteri organolettici degli alimenti • Prodotti dietetici TECNOLOGIE ALIMENTARI Introduzione alla Tecnologia Alimentare Operazioni Unitarie HACCP, qualità e sicurezza Tecnologie e filiere - Cereali (consumi, mercato; panificazione e produzione della pasta) - Lattiero-casearia (latte processo di sanificazione – Pastorizzazione, UHT, µfiltrazione; burrificazione; tecnologia di produzione dei formaggi) - Olio e olive (tecnologia di estrazione dell’olio e olive da tavola, cenni sulla frittura) - Prodotti ittici (Tecnologie di conservazione) - Carni e uova (Cottura delle carni, tecnologia dei salumi, proprietà tecnologiche delle uova) - Ortofrutta (Blanching, Prodotti IV gamma) Packaging sostenibile e Conservazione Coadiuvanti Tecnologici Alimenti Funzionali, novel foods, NOVA e legislazione Accenno di Food design e di Riutilizzo degli scarti Etichettatura, regolamentazione e tracciabilità Approfondimenti presso il CREA

---