Microbiologia Applicata Agli Alimenti, Microbiologia Agroalimentare 2012/2013

CORSO DI LAUREA SPECIALISTICA

“SCIENZE DELLA NUTRIZIONE UMANA”

Programma del Corso di Microbiologia Agroalimentare

(Prof. Paola Sinibaldi Vallebona, Dott.ssa Roberta Gaziano, Dott.ssa Elisabetta Delibato ISS)

Microrganismi patogeni e interazione con l’ospite

Caratteristiche dei microrganismi. Ambienti di crescita. Flora microbica. Fattori di virulenza.

Patogenesi. Vie di trasmissione delle infezioni.

Fondamenti di sicurezza alimentare

Infezioni ed intossicazioni alimentari. Microbiologia alimentare. Fattori che determinano la crescita

microbica.

Staphylococcus aureus e Bacillus cereus

Descrizione e caratteristiche, ecologia, meccanismo d’azione, dati epidemiologici, manifestazioni

cliniche, prevenzione, principi generali delle metodiche di ricerca, raccomandazioni.

Vibrioni patogeni

Il genere Vibrio e le patologie associate. Vibrio colera, sierogruppi di importanza sanitaria, sintomi

clinici, tossina colerica. Vibrio parahaemolyticus: sintomi clinici, fattori di patogenicità. Vibrio

vulnificus: sintomi clinici, fattori di patogenicità.

Salmonella

Caratteristiche generali, patogenesi e fattori di virulenza,v caratteristiche cliniche dell’infezione e

terapia, aspetti epidemiologici, modalità di contaminazione nella filiera alimentare, controllo e

prevenzione dell’infezione, criteri microbiologici, diagnostica di laboratorio, metodi analitici di

riferimento, metodi analitici alternativi

Campylobacter

Caratteristiche generali, patogenesi e fattori di virulenza,caratteristiche cliniche dell’infezione e

terapia, aspetti epidemiologici, modalità di contaminazione nella filiera alimentare, controllo e

prevenzione dell’infezione, diagnostica di laboratorio.

Yersinia enterocolitica

Caratteristiche generali, patogenesi e fattori di virulenza, caratteristiche cliniche dell’infezione,

aspetti epidemiologici, modalità di contaminazione nella filiera alimentare, controllo e prevenzione

dell’infezione, diagnostica di laboratorio.

Clostridi patogeni degli alimenti

Genere Clostridium: caratteristiche generali, clostridi associati a patologie veicolate da alimenti (C.

botulinum,C. perfringens). Clostridium botulinum: criteri di classificazione (in base al tipo di

tossina prodotta ed alle caratteristiche biochimiche dei ceppi). Tossine botuliniche: meccanismo di

azione e uso delle tossine, distribuzione nell’ambiente e negli alimenti, forme di botulismo, diagnosi

clinica, epidemiologia, miele e botulismo infantile. Clostridium perfringens: classificazione dei

ceppi in base al tipo di tossina prodotto, distribuzione nell’ambiente e negli alimenti, enterite da C.

perfringens, criteri diagnostici.

Enterobacter sakazakii

Caratteristiche Generali, veicolo alimentare, epidemiologia, popolazione a rischio, manifestazioni

cliniche. Metodi di analisi (metodi microbiologici e di biologia molecolare), criteri microbiologici,

raccomandazioni e misure di controllo.

Microrganismi probiotici

Caratteristiche generali, definizione di Probiotico, criteri di selezione dei Microrganismi Probiotici,

caratteristiche dei Lattobacilli,classificazione, gruppi fisiologici, attività metaboliche, attività

proteolitica.Trasformazioni utili in campo alimentare, impieghi dei Lattobacilli, Genere

Streptococcus,,Lactococcus e Enterococcus. Bifidobatteri e Batteri sporigeni.

Listeria monocytogenes

Caratteristiche generali, caratteri antigenici, habitat, fattori di patogenicità, ciclo intracellulare,

Listeriosi, epidemiologia, prevenzione.

E. coli

Caratteristiche del batterio: caratteri colturali, biochimici ed antigenici. Meccanismo di patogenesi,

diagnosi e terapia

Brucelle

Caratteristiche del batterio: caratteri colturali, biochimici ed antigenici. Caratteristiche di resistenza.

Epidemiologia e patogenesi. Diagnosi, prognosi terapia e profilassi.

Franciselle

Caratteristiche e fattori di virulenza. Epidemiologia e manifestazioni cliniche. Diagnosi, terapia e

prevenzione.

Yersinia

Caratteristiche, antigeni e fattori di virulenza. Manifestazioni cliniche e terapia.

Helicobacter pylori

Caratteristiche. Epidemiologia dell’infezione. Modalità di trasmissione. Patogenesi, diagnosi e

terapia

Micobacterium bovis e tuberculosis

Caratteristiche, costituzione della parete, trasmissione dell’infezione, profilassi, diagnosi e terapia

Virus Enterici

Alimenti responsabili della trasmissione, modalità di contaminazione degli alimenti.

Virus enterici: generalità e classificazione.

Caliciviruses: sorgente, diffusione, cenni clinici, modalità di trasmissione, fattori di rischio.

Virus dell'epatite A: sorgente, diffusione, cenni clinici, modalità di trasmissione, fattori di rischio.

Fattori che influenzano la sopravvivenza dei virus nell'ambiente.

Virus dell'epatite E: sorgente, diffusione, cenni clinici, modalità di trasmissione, fattori di rischio.

Sopravvivenza dei virus enterici ai trattamenti di conservazione e di inattivazione al calore.

Miceti

Struttura delle cellule fungina e dimorfismo. Metabolismo. Accrescimento ifale. Riproduzione

sessuata nei miceti mediante spore. Riproduzione asessuata nei miceti mediante conidi. Ruolo dei

lieviti nell’alimentazione.

Le micotossine

Origine e formazione delle micotissine. Caratteristiche, patogenicità e meccanismo di azione delle

principali micotossine: Aflatossine, Ocratossine. Tricoteceni, Fumonisine, Zearalenoni, alcaloidi

tossici della Claviceps, micotossine prodotte da Alternaria.

Fattori interferenti nello sviluppo dei miceti e loro metodi di analisi.

Tossine algali

Alghe unicellulari marine e fioriture algali: fattori che ne favoriscono la diffusione.

Biotossine marine: PSP/ DSP/ ASP/ NSP, Ciguatera e Palitossina: caratteristiche chimico-fisiche,

meccanismi d'azione, sintomatologia della tossinfezione, modalità di trasmissione, alghe produttrici,

diffusione, cenni sui metodi di analisi e limiti previsti dalla legge.

Parassitosi alimentari

Generalità sui parassiti. Rapporto parassita-ospite e forme parassitarie.

Cicli dei parassiti: monoxeno e eteroxeno

Protozoi

Entamoeba histolytica, Giardia intestinalis, Cyclospora cayetanensis, Sarcocystis, Cryptosporidium

Toxoplasma gondii: morfologia, biologia e ciclo, diagnosi e terapia

Metazoi

Clonorchis sinesi, Clonorchis sinesi, Tenia solium e saginata, Trichuris trichiura, Ascaris

lumbricoides, Echinococcus granulosus, Dracunculus medinensis,Trichinella, Anisakis simplex:

morfologia, biologia e ciclo, diagnosi e terapia

Prioni

Struttura, replicazione, meccanismi patogenetici, manifestazioni cliniche, diagnosi, epidemiologia,

cenni di terapia, immunità e vaccini.

Programma del corso di Microbiologia Applicata agli Alimenti

(Dott.ssa Claudia Matteucci, Dott.ssa Elisabetta Delibato ISS)

Sicurezza alimentare e analisi del rischio

Il significato e lo sviluppo dei microrganismi negli alimenti, fattori che influenzano la crescita

microbica negli alimenti

Analisi del rischio: valutazione, gestione e comunicazione del rischio.

Normativa comunitaria: autocontrollo e controllo ufficiale

Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari: Regolamento CE 2073/2005 e s.m.i.

Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari: piani di campionamento

Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari: metodi analitici di riferimento

HACCP e gestione del rischio microbiologico nelle filiere degli alimenti di origine animale

Sicurezza alimentare e HACCP

Sicurezza alimentare : pericoli e rischi

Codex Alimentarius

Requisiti generali e specifici in materia d’igiene

HACCP caratteristiche distintive

HACCP e produzione primaria

Problemi particolari nelle filiere degli alimenti di O.A.

HACCP e gestione del rischio microbiologico nelle filiere degli alimenti di origine non animale

Categorie Merceologiche degli alimenti di origine vegetale

I vegetali di I e IV gamma

Veicoli di contaminazione dei vegetali di I e IV gamma

Buone pratiche agricole

Il processo produttivo dei vegetali di IV gamma

HACCP applicato alla produzione dei vegetali di IV gamma

Il laboratorio di microbiologia degli alimenti

Il Sistema di Gestione della Qualità

Requisiti tecnici per assicurare la qualità del dato analitico

Metodi analitici per la determinazione dei batteri patogeni negli alimenti

Metodi analitici microbiologici di riferimento

Validazione dei metodi analitici alternativi

Metodiche rapide: metodi molecolari

PCR classica e Real Time PCR

Microrganismi utili ed indesiderati negli alimenti.

Trasformazioni utili degli alimenti

Le colture starter

Classificazione delle colture starter

Impiego delle colture starter nei prodotti da forno

Impiego delle colture starter nella produzione dei formaggi

Infezioni e tossinfezioni alimentari in gravidanza: implicazioni nella trasmissione materno

fetale

Introduzione generale: gravidanza e risposta immunitaria, la placenta, le membrane fetali e cavità

amniotica. Infezioni primarie, infezioni da patogeni opportunisti o riattivazione di infezioni virali

endogene. Principali microrganismi pericolosi in gravidanza. Effetti dell’infezione sulla madre e sul

feto. Criticità dell’infezione in utero (congenite), durante il passaggio nel canale del parto, postnatali.

Monitoraggio TORCH.

Implicazioni in gravidanza delle infezioni e tossi-infezioni gastro-intestinali

Microrganismi a trasmissione alimentare pericolosi in gravidanza: Lysteria monocitogenes, Virus

dell’epatite A, Toxoplasma gondii

Linee guida del Ministero della Salute per il controllo delle infezioni in gravidanza

Testi consigliati

Antonietta Galli Volonterio MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI- Casa Editrice Ambrosiana

La Placa- PRINCIPI DI MICROBIOLOGIA MEDICA- Società Editrice Esculapio.

MODALITA’ DI SVOLGIMENTO DELL’ESAME FINALE CON L’INDICAZIONE DEI

RISULTATI DI APPRENDIMENTO ATTESI

L’esame finale prevede una prova scritta a quiz a risposta multipla, cui segue un colloquio volto a

valutare lo studente sulla base delle conoscenze relative ai microrganismi responsabili di infezioni e

tossinfezioni alimentari, alla loro azione patogena, alle tecniche di isolamento e di coltura, nonché

ai sistemi di prevenzione e di valutazione del rischio microbiologico, alla luce delle normative

vigenti. Non sono previsti test in itinere.