Chimica Degli Alimenti 2016/2017

Prof . Maurizio  Paci 

paci@uniroma2.it

Introduzione

• L ‘ alimentazione umana: il fabbisogno
• Cenni sulla digestione
• Biochimica della digestione
• Micro e oligoelementi

Dei seguenti argomenti approfondire soprattutto gli aspetti chimici e composizionali:

lez-1 Gli alimenti e la loro conservazione.

Gli alimenti, la banca dati INRAN. I meccanismi di alterazione degli alimenti, la perossidazione .  La conservazione degli alimenti. I metodi di conservazione. Il ruolo dell ' acqua e dell ' umidita' nella conservazione degli alimenti, le acque minerali , Acqua e soluti idrofili e idrofobi. Il latte ed i prodotti lattiero-caseari. Cenni su latte di varie specie e il latte di soia. La  proteolisi del latte . I peptidi bioattivi . Il formaggio.

Lez-2 Le fibre alimentari.

Le fibre alimentari. I polisaccaridi  amidi cellulose, carboidrati algali come alimento e come additivi per la conservazione degli alimenti e il loro rapporto con l ' acqua. Amilosio ed amilopectina.

Lez-3 I grassi.

I grassi  alimentari: burro, olio e margarina. Margarine commerciali. La loro idrogenazione..

Lez-4 La carne e le proteine.

Le proteine  per l ‘ alimentazione , la carne , gli amminoacidi. Gli amminoacidi essenziali, la carne, le uova, la carne simmenthal , la mortadella, il surimi. L ‘ uso delle transglutaminasi.

Lez-5 Gli additivi degli alimenti.

Gli additivi tecnologici, additivi per il  gusto e a finalita' nutrizionale.gli additivi gelificanti, addensanti e emulsionanti.I fluidi a viscosita’ supercritica. La mayonese.I dolcificanti  naturali e di sintesi. L ‘ effetto termico sull ‘ aspartame. I coloranti naturali e di sintesi. I  detergenti e i fosfolipidi. Le proteine dolcificanti e la stevia. Gli additivi gelificanti , addensanti, emulsionanti. Gli aromi naturali e di sintesi. Il gusto dolce e l ‘ olfatto. L ‘ umami e il glutammato. Il peperoncino e la scala Scoville. Il DB dei flavonoidi.

  Lez-6 Le estrazioni

Le estrazioni chimiche , i succhi di frutta e le estrazioni con solventi. La tecnica della CO2 supercritica. Il vino ed il non vino.

Decaffeinato , deteinato e licopene.

Lez-7 L ‘ imbrunimentodegli alimenti e la cottura dei cibi.

L’imbrunimentoenzimatico degli alimenti ,la caramelizzazione.

La cottura dei cibi e la reazione di Maillard, il meccanismo della reazione, la furosina e sua misura, le Melanoidine, le ammine aromatiche, la mutagenicita' delle ammine aromatiche. Il test di Ames sulla mutagenicita’ dei composti aromatici. L’ acroleina nei fritti e l  ‘ acrilammide. La Reazione di Maillard nella carne e nei fritti e nella essicazione della pasta. La reazione di Maillard nel latte.Gli aspetti nutrizionali  della reazione di Maillard nei prodotti da forno.

Gli affumicati e i PHAs( o IPA)

Lez-8 Lo studio e la caratterizzazione degli alimenti.

Le bevande .Il vino legale e quello non consentito ,la birra , le bevande nervine e la Redbull.

Lez-9 La tracciabilita’.

Il problema delle frodi e della provenienza geografica. I metodi Chemiometrici e i metodi isotopici.Il trattamento statistico dei dati.

Lez- 10 Applicazione dei -nano-materiali nel campo degli alimenti- Aspetti generali  e di prospettiva

E. Marchese, P. Mattioli, M. Paci, “Alimenti , nutrizione  e dieta mediterranea”,            Focal point  (2013)

P. Cappelli, V. Vannucchi, “Chimica degli Alimenti, conservazioni  e trasformazioni”, Zanichelli (2000)